京都・東山

みずかげ

十一月の夜

炭で焼いた鰆と、栗の土鍋ご飯。

檜のカウンター越しに鰆の皮がはぜる音が聞こえます。焼いた鰆は、銀杏や椎茸と一緒に秋の八寸に。お食事の栗ご飯は、二膳目におこげもよそいます。

お席は八つ。二人でゆっくり話したい夜には、並びの席をご用意します。

お料理

十一月のお献立の一例です。魚や野菜は仕入れに合わせて変わります。

12:00 一斉開始

8,800円

18:00 / 19:00 開始

16,500円

お一人様の料金です。消費税・サービス料込み。お飲み物は別料金です。

料理人

京都・岡崎の茶懐石「野守」で六年。出汁と椀方を覚えた後、若狭・小浜の割烹「浜灯」で三年、魚の下ろし方と炭火の焼き物を学びました。その後、京都・東山に「みずかげ」を開きました。

料理長と修業先は制作見本のための架空の設定です。

開店日は、店で使う分だけ契約先の井戸から汲んで帰ります。一番出汁は真昆布と本枯節。十一月の甘鯛の椀には、蕪の甘みと甘鯛の香りが残るよう、節をいつもより控えます。

鰆は皮目から炭に当て、焼き目がついたら火から離して身に火を通します。甘味の柿は、朝に切って熟れ具合を見ます。ちょうどよければ、冷やしすぎないよう出す少し前に室温に戻し、切ったままお出しします。

店の読みもの · 架空のインタビュー

朝、店に着いたら最初に何をしますか。: まず井戸から持って帰った水に昆布をつけます。その間に魚を見て、蕪を切って味を見る。同じ蕪でも、甘い日と辛みの残る日があるので、椀の味はそれから決めます。
茶懐石の修業で覚えたことは？: 椀を出す間合いです。蓋を取ったときに香りが立つように、椀を温めておいて、お客さまの箸が置かれてから汁を張る。八席なら、そこまで見て出せます。
献立に手を加えるか迷ったときは？: 仕込みの前に一口食べます。柿なら、渋みが抜けて、種のまわりまで甘ければそのまま切ります。小浜で魚を教わったときも、まず何もつけずに食べてみろと言われました。味付けはその後です。
器はどうやって選びますか。: 秋の八寸には、灰のかかった長皿を使います。魚と山のものを少し離して置けるので。栗ご飯は土鍋で炊き、最初の一膳は栗とご飯を軽く合わせて、二膳目は鍋底のおこげもよそいます。

店舗案内

ご予約

昼・夜とも予約制です。アレルギーや苦手な食材は、ご予約時にお知らせください。

このページは制作見本です。実際のお席のご予約は受け付けていません。